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Das Zeitalter der Industrie Anmerkungen zu den Ohne Frage ist die Lebensmittelsicherheit in den letzten Jahrhunderten besser geworden, hat also die Wahrscheinlichkeit, durch Lebensmittel zu erkranken oder gar zu sterben, abgenommen. Das liegt vor allem an besserem Wissen, so wissen wir viel mehr über Mikroorganismen als Erreger von Verderb und Fäulnis oder als Krankheitserreger. Mit der Entstehung einer industrialisierten Landwirtschaft und einer industriellen Lebensmittelverarbeitung sind aber auch neue Gefahren entstanden: Vor allem betreffen Fälle etwa von Lebensmittelvergiftungen jetzt viel mehr Menschen, und sie können sich viel schneller ausbreiten. Zudem entstanden neue Gefahren, so sind beispielsweise durch den Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung viele Stämme inzwischen gegen Antibiotika resistent, war ihre Bekämpfung erschwert. Auch entstanden durch geänderte Tierhaltung neue, gefährlicherere Erregerstämme. Ein Beispiel ist der Stamm O157:H7 des Darmbakteriums Escherichia coli. E. coli lebt im Darm von Tieren (und Menschen); da es mit den Verdauungsprodukten ausgeschieden wird, ist es in Wasser ein Anzeiger für Verschmutzung von Fäkalien. Im Darm ist E. coli normalerweise harmlos bis hilfreich, da es die Ausbreitung anderer Keime behindert. Aber E. coli ist ein Bakterium (>> mehr), und als solches kann es genetisches Material mit anderen Bakterien austauschen - auch mit solchen, die giftig sind für Menschen. Irgendwann in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts geschah ein solcher Austausch mit Bakterien der Gattung Shigella, dem Auslöser der Bakterienruhr. Dabei erwarb dieser Stamm die Fähigkeit von Shigella, blutige Durchfälle auszulösen. Diese wäre noch kein Problem gewesen, denn normalerweise wird E. coli beim Menschen von der Magensäure in Schach gehalten. Aber in Folge der industriellen Tierhaltung war die Fütterung vieler Rinder, in denen E. coli hauptsächlich lebt, von Weidegras auf Kraftfutter wie Mais und Soja umgestellt worden, und der Mageninhalt der Rinder dadurch saurer geworden. E. coli gelang es, sich diesem saureren Mageninhalt anzupassen, und irgendwann kamen auch säureresistente und durchfallerregende E. coli zusammen, und der Stamm O157:H7 war entstanden: säureresistent und durchfallerregend ist er der wichigste Vertreter einer neuen Klasse der E. coli-Bakterien, die heute auch als EHEC (für enterohämorragische Escherichia coli) bekannt sind und gefährliche, blutige Durchfallerkrankungen auslösen können - sie gehören inzwischen zu den häufigsten Lebensmittelvergifungen, alleine in Deutschland gibt es über eintausend Erkrankungen im Jahr. Die industrielle Schlachtung und Verarbeitung von Tieren vergrößert die Gefahren noch: Bei der mechanischen Zerlegung von Rindern wächst die Gefahr, dass der Darm beschädigt wird, die großindustrielle Verarbeitung erleichtert die Ausbreitung: So besteht etwa das Hackfleisch eines Hamburgers aus dem Fleisch vieler verschiedener Tiere. Die Industrie versucht, das Risiko durch die Anwendung rigoroser Hygienemaßnahmen zu verringern; unter anderem der Anwendung eines HACCP-Konzeptes (von engl. Hazard Analysis and Critical Control Points, Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte - gemeint ist die Identifikation von Schritten im Herstellungsprozess, bei denen Gefahren kontrolliert und ggf. gehandelt werden kann). Aber diese Konzepte sind aufwändig und leiden offenbar unter dem Preisdruck in der Industrie - jedenfalls zeigen die zahlreichen Fälle von Lebensmittelvergiftungen, dass sie das industrielle Risiko nicht ganz ausschalten können. Übrigens sind auch Vegetarier nicht von EHEC geschützt: Im Jahr 2006 konnte eine Häufung von Erkrankungen in den USA auf kalifornischen Spinat zurückgeführt werden. Wie der Spinat verunreinigt wurde, konnte nicht geklärt werden - Fäkalien einer benachbarten Rinderfarm, verunreinigtes Hoch- oder Bewässerungswasser und ziehende Vögel oder andere Wildtiere, die das Spinatfeld überquerten, werden als Ursache vermutet. Gemüse, das wie junger Spinat auch roh als Salat verzehrt werden kann, ist noch gefährlicher als etwa Fleisch, wo ausreichendes Braten die Erreger abtötet. Das Übergreifen von Tiergrippen auf Menschen Grippeviren sind sehr variable Erreger, und die schlimmsten Grippeepidemien in der menschlichen Geschichte gehen auf Tiergrippen zurück, die auf Menschen übergesprungen sind (>> mehr). Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Virus die Artengrenze überspringt, ist um so größter, je mehr Tiere mit vielen Menschen auf engem Raum zusammenleben. Das ist oftmals in Ostasien der Fall: Während in Amerika und Europa die Tierzucht historisch an Landbesitz gebunden war und in letzter Zeit zwar zentralisiert wurde, aber im ländlichen Raum blieb, entstand die Massentierhaltung im bevölkerungsreichen Asien auf Basis von Importfutter, und daher in der Nähe von Häfen und Kunden - also in oder im Umland von großen Städten. So sind die Zentren der Hühner- und Schweinezucht in Asien Shanghai, Bangkok, Hongkong und Jakarta. Für viele Fachleute ist es daher nur eine Frage der Zeit, bis eine neue, für den Menschen gefährliche Grippewelle entsteht; und dann werden neue Ausbreitungsmöglichkeiten mit weltweitem Flugverkehr gegen die modernen pharmazeutischen Möglichkeiten stehen. Quellen: Die Geschichte von O157:H7 stammt aus Paul Roberts: The End of Food. New York 2008. Zurück zu: |
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© Jürgen Paeger 2006 - 2010 |